大蒜，又称蒜头、蒜苔，是一种植物，是葱绝缘兰科的一门属。蒜头是一个常见的蔬菜，除了营养丰富，还具有一定的抗菌作用，它包括大蒜地下鳞茎两部分。
内部的地下鳞茎较肉质有相似的结构，但也不完全一样。地下鳞茎具有一定的橡胶性，易在口中黏住牙齿，容易熟，口感也很好。
地下鳞茎根据不同的口感、外观、营养，可以分为硬、脆和活动。外观上有暗红色，深紫色，活动的比较明显，带有一定的橡胶性。口感可以分为鲜硬、熟硬、脆、柔软，柔软的地下鳞茎更容易消化，所含营养也更高。
大蒜地下鳞茎分类众多，除了选用外观、口感和营养来分类，也可以根据季节选用，春蒜的外观洁白，内里较硬，夏、秋蒜有橘红色，菌褶特别突出，口感质地较柔软。
大蒜的地下鳞茎的营养价值也是最重要的，含有多种维生素和钙，钠，铁，镁，磷等矿物质和胡萝卜素和叶酸等，极具营养价值，可以预防维生素C缺乏症，具有调节血压和血液抗凝的作用。
大蒜的地下鳞茎是一次性食物，其质量有很大的不确定性，质量好的地下鳞茎味道也好，营养价值也高，但是质量不佳的话，则显得营养价值低。