蔬菜是为增强人们营养而栽种的一种植物，学者们以前一般认为，它的诞生源于促成栽培和被栽培的植物的进化。
蔬菜是从山野野生植物发展而来的，而山野野生植物的种类大多是不可食用的，当然也有些是可食用的。以野猪草为例，雪绒草是其最炙手可热但又食用价值最低的一种，因此，当时并没有经过人们的栽培，而是作为一种野生植物出现在原始野林中。
但随着定居制度的不断发展，野生植物被收给特定用途，要么作为植物种质（发酵）要么作为食用植物，而这两种应用方式都会逐渐地导致野生植物发生变异，所以，在早期的农业社会，蔬菜很快就衍生出来了。
随着农业技术的不断发展，植物的遗传基因也随之改变，产生出满足不同环境需求的植物种类，尤其与现代蔬菜栽培促成栽培有着更大的区别，因为植物在这种模式下面被特殊驯化，更易被栽培，产出更多的植物和更高的种植价值。