大姜一般在生长期结束时收割，一般为9月至10月期间。在收割之前，需要先将地面的杂草等清理干净，以免影响收割后的品质。收割时应使用镰刀或锄头等工具将大姜根部切割并取出，然后在阳光下晾干或在室内通风良好的地方风干。待大姜干燥后，可以进行清洗、削皮和切片等处理，以备后续的烹饪或加工使用。需要注意的是，在收割前要确认大姜已经足够成熟，否则可能会影响品质和产量。
大姜一般在农历八月至十月之间进行收割，具体时间根据地区和种植时间可能会有所不同。在收割之前，一般需要进行农业管理工作，包括病虫害防治、施肥、浇水、杂草清理等。
在收割时，需要将根茎切断叶柄和根部，去掉泥沙和器官残留物，然后搁置晒干或进行加工处理。加工处理包括清洗、切片、晾干、烘干、蒸制等步骤，最终可以得到成品大姜。
值得注意的是，大姜的收割时间对其品质和产量都有一定影响。如果收割时间过早，根茎未完全长成，质量低下；如果收割时间过晚，根茎会变得粗糙，且保存难度加大。因此，选择合适的收割时间对于获取高质量的大姜至关重要。