越冬白菜是一种耐寒性较强的蔬菜，在生长过程中能承受较低的温度，甚至在大雪封冻的冬季仍能顽强生长。它是冬季菜市场的重要品种之一，也是冬季餐桌上的常见蔬菜之一。
关于越冬白菜的收获时间，一般是在冬季末期，也就是春季开始时。一般来说，越冬白菜从播种到收获的时间需要在90天左右，因此在秋季末或冬季初播种，到春季即可收获越冬白菜。收获时，可以将白菜从泥土中挖起，去除杂物后用清水清洗干净，备用或进行销售。
不过，农民可根据实际情况，选择适当的收获时间。如果冬季气温过低，白菜的生长会变慢，收获时间可以相应地推迟。如果春季早期气温回升，也可以提前进行收获。
在种植越冬白菜时，需要注意保护越冬白菜的叶片，防止叶片受到冻害、晒伤或其他病虫害的危害。同时还需要注意对土壤进行适时的施肥和浇水，保证越冬白菜的生长发育。收获后，还需要注意储存，将越冬白菜放置在干燥通风的地方，长期保存期限较短。
总之，收获越冬白菜的时间是在冬季末期至春季初期，在农民适时进行储存和销售。种植越冬白菜需要注意保护和管理，提高产量和品质。