河南省地处华中地区，属于暖温带半湿润季风气候，年平均气温在13-16℃之间，冬季气温较低，但相对较暖，因此河南冬季适合种植以下几种蔬菜：
1.大白菜
大白菜是河南省的传统蔬菜之一，冬季适合种植。大白菜不仅生长快，产量高，而且口感鲜美，含有丰富的维生素C和纤维素，对身体有益。
2.萝卜
萝卜是河南省的另一传统蔬菜，冬季适合种植。萝卜营养丰富，含有多种矿物质和维生素，对身体健康有益。
3.菠菜
菠菜是一种适合在冬季种植的蔬菜。 它不仅生长快，而且口感鲜美，营养丰富，富含铁、钙和维生素C。
4.洋葱
洋葱也是一种适合冬季种植的蔬菜，它具有较好的适应性，不仅能够抵抗低温，而且产量高，口感也鲜美。洋葱富含营养素，对身体健康有益。
5.蒜苔
蒜苔是冬季生长的韭菜植物，也是河南传统蔬菜之一。它不仅生长快，而且对于改善人体消化系统和增强免疫力有很好的作用。含有多种维生素B1、B2、C和钙、铁等微量元素。
总而言之，在河南省冬季种植蔬菜选取适合本地自然条件和气候环境的蔬菜，不仅能够提高种植效益，而且对人们的健康也有益。