农村老人适合种植的蔬菜包括辣椒、茄子、西红柿、黄瓜、生菜、韭菜、青菜等。这些蔬菜比较适合在农村种植，因为它们比较容易生长，对环境的要求不高，同时也可以满足农村老人的日常需求。
以下是几种比较适合农村老人种植的蔬菜：
辣椒：辣椒是一种非常适合在农村种植的蔬菜，生长周期短，容易管理，可以用来制作各种菜肴，如炒菜、煮汤等。
茄子：茄子是一种营养丰富、口感好的蔬菜，生长周期较长，需要更多的管理，但是非常适合在农村种植。
西红柿：西红柿是一种营养丰富、口感好的蔬菜，生长周期较短，容易管理，可以用来做各种菜肴，如炒菜、煮汤等。
黄瓜：黄瓜是一种非常适合在农村种植的蔬菜，生长周期短，容易管理，可以用来做各种菜肴，如凉拌、炒菜等。
生菜：生菜是一种非常适合在农村种植的蔬菜，生长周期短，容易管理，可以用来做各种菜肴，如凉拌、沙拉等。
韭菜：韭菜是一种非常适合在农村种植的蔬菜，生长周期短，容易管理，可以用来做各种菜肴，如炒菜、煮汤等。
豆角：豆角是一种生长快速、产量高的蔬菜，可以在短时间内收获。豆角可以用来炒菜、凉拌或腌制，味道鲜美，营养丰富。
大葱：大葱是一种生长快速、易于管理的蔬菜，可以在短时间内收获。大葱可以用来炒菜、凉拌或腌制，味道鲜美，营养丰富。
萝卜：萝卜是一种生长快速、易于管理的蔬菜，可以在短时间内收获。萝卜可以用来炒菜、凉拌或腌制，口感鲜美，营养丰富。
青菜：青菜是一种非常适合在农村种植的蔬菜，生长周期短，容易管理，可以用来做各种菜肴，如炒菜、煮汤等。
总的来说，农村老人适合种植一些容易管理、生长周期短、营养价值高的蔬菜。这些蔬菜不仅可以满足他们的日常需求，还可以为他们带来一些额外的收入。当然，在选择种植的蔬菜时，还应该结合自身的实际情况和市场需求来选择合适的品种。同时，还应该注意选择优质的种子或种苗，采用科学的种植技术和管理方法，以确保蔬菜的高产和质量。